Pflanzenbasierte Zero-Waste-Küche, Bio-Zertifizierung und Arbeitszeiten, die sich mit dem Familienleben vereinbaren lassen – Sophia Hoffmann will Dinge anders machen, als die meisten anderen in der Gastronomie.
Sie hat schon als Friseurin, DJ, Sängerin und Musikjournalistin gearbeitet. Jetzt bricht Sophia Hoffmann als Quereinsteigerin mit klassischen Koch-Konventionen, steht für eine pflanzenbasierte Zero-Waste-Küche und bezeichnet sich selbst als Aktivistin. Warum sie erst über Umwege in die Gastronomie fand? "Die Leidenschaft war immer schon da, aber mir fehlten die Vorbilder."
Konsum ist politisch
Als Sophia 2010 einen Artikel in der "Süddeutschen Zeitung" über den Zusammenhang zwischen Klimawandel, CO2 und Tierhaltung liest, beschließt sie, den pflanzlichen Weg einzuschlagen und beginnt damit, Pop-up-Dinner in Berlin zu veranstalten. Mit ihrem Blog und mehreren Büchern macht sie sich schnell einen Namen in der Branche. Sie findet: "Unser Konsum ist grundsätzlich politisch." Die 41-Jährige nutzt ihre Reichweite in den sozialen Medien dafür, um mehr Aufmerksamkeit auf Themen wie die Klimakrise zu lenken.
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Gut für Mensch und Umwelt
In ihrem ersten eigenen Restaurant will Sophia daher einiges anders machen. Gerade ist sie mit ihrer Geschäftspartnerin Nina Petersen auf Location-Suche in Berlin – der mehr als 40 Seiten lange Businessplan steht schon.
Ich verarbeite Zutaten überraschend anders.
Sophie HoffmannTweet
"Wir wollen eine Bio-Zertifizierung, in Skandinavien haben das viele Restaurants, hier ist das noch nicht so verbreitet." Ganzheitliches Verwerten wird dabei eine große Rolle spielen. Sophia will mit geretteten Lebensmitteln kochen, die bei Landwirt:innen Überschussware sind. "Soziale Nachhaltigkeit ist uns aber auch ganz wichtig: dass wir auf uns selbst und unsere Mitarbeiter:innen schauen." Da ihre Gründungspartnerin Mutter ist, haben sie ihr Konzept von Anfang an familienfreundlich gestaltet. "Wir planen Betriebsferien und am Wochenende soll das Restaurant geschlossen sein." Dass sich Gastronomie selten mit Familie vereinbaren lässt, sieht Sophia auch als Grund, warum es in der Spitzengastronomie nach wie vor so wenige Frauen gibt: "Ich kenne viele Frauen, die in der Gastronomie arbeiten, aber nicht auf den Posten, die gesehen werden." Aus Erfahrung weiß Sophia, wie körperlich anstrengend Gastro sein kann: "Ich bin Anfang 40 und brauche einfach Ruhepausen, sonst schaffe ich das nicht. Ich bin der festen Überzeugung, dass es auch anders geht."
Gutes entsteht nicht nur unter Druck
Sie hat es nämlich selbst schon erlebt: 2018 war Sophia als Gastköchin im James Beard House in New York eingeladen, um mit fünf anderen Köchinnen am Weltfrauentag ein Dinner zu kochen. Die Frauen kannten sich nicht und planten das 6-Gänge-Menü für 85 Gäste online. In der beengten Küche des alten Townhouses mussten sie sich gut absprechen, für die Backöfen gab’s sogar Belegungspläne. Die Veranstalter:innen waren beeindruckt, wie kooperativ die Frauen zusammenarbeiteten, eine Atmosphäre, die sie so bisher selten erlebt hatten. Seitdem fühlt sich Sophia noch mehr bestärkt darin, dass es ein Umdenken braucht: "Ich glaube nicht daran, dass man High Quality nur unter militaristischen Strukturen raushauen kann." Besonders wichtig ist ihr Wertschätzung – nicht nur für die Lebensmittel, sondern auch für das Team, mit dem man daraus Schönes kocht.
Rezept: Sophias Salatsuppe mit Croûtons
Zutaten
- 1/2 größerer oder 1 kleiner Salatkopf oder 2-3 Handvoll Pflücksalat/ Blattspinat
- 1/2 Zwiebel oder ein kleines Stück Lauch oder 1-2 Frühlingszwiebeln (optional)
- 3 EL Bratöl oder Olivenöl
- einige grob gehackte Stiele Petersilie oder etwas grob gehacktes frisches Basilikum (optional)
- 3-4 EL Tahina
- Salz
- 1 Schuss Säure (Essig oder Zitronensaft)
- 1 Prise Zucker oder 1 TL Sirup nach Bedarf
Zubereitung
Vom Salatkopf die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in grobe Streifen schneiden. Falls verwendet, die Zwiebel schälen, Lauch oder Frühlingszwiebel putzen, waschen und alles grob hacken. Das Öl
in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den Salat sowie, falls verwendet, Zwiebel, Lauch, Frühlingszwiebel und die Kräuter darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Wasser aufgießen, sodass alles gerade gut bedeckt ist und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Tahina in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer in einem hohen Rührbecher zerkleinern. Mit Salz und Säure (Essig oder Zitronensaft) würzen. Falls der Geschmack zu bitter ist, etwas süßen. Als Einlage passen dazu gut Croûtons aus altbackenem Brot oder geröstete Samen oder Nüsse.
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