Sagen wir unseren Mamas Dankeschön für die vielen Male, die sie uns verwöhnt haben: mit diesen feinen Kuchen, Torten und Pralinen
Backen zum Muttertag – Rezepte, die glücklich machen!
Schon unseren windschiefen, etwas trockenen Marmorkuchen hat Mama damals mit einem strahlenden Lächeln angeschnitten. Inzwischen haben sich unsere Backfertigkeiten zum Glück deutlich verbessert und wir können mit unseren Kreationen auch optisch und geschmacklich punkten. Und nichts sagt so charmant 'Ich liebe dich' wie selbstgemachte Köstlichkeiten.
REZEPTÜBERSICHT
Pavlova mit roten Beeren
Gestürzter Himbeerkuchen
Dacquoise au café
Lavendelkugeln
Mascarpone-Basilikum-Törtchen
Milchschokoladensoufflé auf Clementinenragout
Salzkaramell-Apfel-Schnitten
Rocky Road Konfekt
Pavlova mit roten Beeren
Zubereitungszeit: 40 min Backzeit: 1 h 30 min Ruhezeit: 3 h
Zutaten für 6 Personen: 5 Eiweiß, 1 Prise Salz, 170 g Zucker, 250 g gesiebter Puderzucker + 30 g zum Garnieren, 350 ml sehr kalte Sahne, 50 ml sehr kalte Milch, 1 große Vanilleschote, 200 g Himbeeren, 200 g Erdbeeren, 100 g Johannisbeeren, 100 g Blaubeeren, 200 g Brombeeren
Zubereitung: Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Die Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und das Salz hinzufügen. Mit dem Zucker bestreuen und 5 Minuten auf höchster Stufe weiterrühren. 170 g Puderzucker einstreuen und auf niedrigerer Stufe weitere 5 Minuten rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen Backring von etwa 22 cm Durchmesser darauf platzieren. Die Baisermasse in den Ring einfüllen, dann den Ring vorsichtig entfernen. In den Ofen schieben, 1 ½ Stunden backen. Die Baisertorte aus dem Ofen nehmen und mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Sahne, die Milch und das aus der Vanilleschote herausgekratzte Mark mit einem Handmixer verrühren. Sobald die Mischung aufwallt, den restlichen Puderzucker hinzufügen und weiterrühren, sodass feste Schlagsahne entsteht. Die Beeren kurz abspülen und wenn nötig entstielen. Die Sahne mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle auf die Baisertorte spritzen. Die Torte mit den Früchten garnieren und in den Kühlschrank stellen. Die Früchte vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Tipp: Statt eines Backrings kann auch eine mit Backpapier ausgelegte Springform verwendet werden.
Gestürzter Himbeerkuchen
Zubereitungszeit: 20 min Backzeit: 45 min Ruhezeit: 30 min
Zutaten für 6 Personen: 125 g Butter + 20 g für die Form, 180 g Zucker + 20 g für die Form, 400 g frische Himbeeren, 3 Eier, 125 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz
Zubereitung: Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Eine runde Backform mit Butter einfetten. Den Boden mit einem runden Stück Backpapier auslegen und mit 20 g Zucker bestreuen. Die Himbeeren auf den Boden der Form legen und mit 30 g Zucker bestreuen. Die Form für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen lassen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Zitronensaft und -schale hinzufügen. Das Ganze vermischen, dann unter Rühren langsam die geschmolzene Butter einfüllen. Die Eiweiß zu festem Eischnee schlagen, das Salz hinzufügen und den Eischnee mit einem Spatel in die Backmischung einarbeiten. Dabei die Masse leicht anheben. Die Mischung über die Himbeeren geben. In den Ofen schieben und 45 Minuten backen. Den fertigen Kuchen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einem Messer an den Wänden der Form entlangfahren, dann den Kuchen vorsichtig auf einen Teller stürzen. Tipp: Wenn Sie den Kuchen in einer 22-cm-Springform zubereiten, verringern Sie die Backzeit um 8–10 Minuten.
Dacquoise au café
Zubereitungszeit: 40 min Backzeit: 15 min Ruhezeit: 10 min
Zutaten für 6 Personen: Für den Biskuitteig: 150 g Puderzucker, 140 g gemahlene Mandeln, 50 g Zucker, 5 Eiweiß, 1 Prise Salz; Für die Kaffeecreme: 50 g Zucker, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz, 150 g weiche Butter, 50 ml Kaffee-Extrakt, 150 ml Crème anglaise (für das Grundrezept benötigt: 1 Vanilleschote, 500 ml Milch, 125 g Zucker)
Zubereitung: Für die Kaffeecreme den Zucker mit 50 ml Wasser bei starker Hitze (126–135 °C) zum Kochen bringen: Der Sirup muss dick, aber farblos sein. Die Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und das Salz hinzufügen. Den Eischnee über den leicht abgekühlten Sirup geben und mit einem Handmixer auf höchster Stufe einrühren, bis die Mischung vollständig erstarrt ist. Den Mixer ausschalten. Die sehr weiche Butter hinzufügen und verrühren.
Für die Crème Anglaise die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf zum Kochen bringen. In einer Schüssel 4 Eigelbe mit 125 g Zucker 3–4 Minuten schaumig verquirlen. Die kochend heiße Vanillemilch darübergießen und verrühren. Das Ganze in einen Kochtopf geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe garen, dabei mit einem Holzspatel umrühren. Die Creme nicht zum Kochen bringen. Um zu prüfen, ob die Creme schon fertig ist, den Spatel herausnehmen und mit dem Finger darüberfahren: Die Creme muss am Spatel haften bleiben. Die fertige Creme in eine Schüssel geben und diese in ein größeres, mit eiskaltem Wasser gefülltes Gefäß stellen, um den Garvorgang zu beenden. Die Creme so lange verrühren, bis sie komplett erstarrt ist. Die Vanilleschote in der Creme lassen, damit sie ihr Aroma noch etwas länger abgibt. Die Crème anglaise und den Kaffee-Extrakt ebenfalls in die Kaffecreme einrühren. Die fertige Creme in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für den Biskuitteig den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Mit dem Zucker vermischen. Die Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und das Salz hinzufügen. Mit einem Spatel die Zucker-Mandel-Mischung unterheben. Auf einem mit Back- oder Silikonpapier ausgelegten Backblech 2 große Teigkreise bilden. Dazu einen Spritzbeutel mit Lochtülle verwenden. Den Teig 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Teigscheiben in den Ofen schieben und 10–12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle 1 Teigscheibe mit Kaffeecreme garnieren. Die zweite Scheibe darüberlegen. Die Dacquoise bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.
Die Rezepte für Pavlova mit roten Beeren, gestürzten Himbeerkuchen und Dacquoise au café stecken in dem zauberhaften Buch "Kuchen! Macarons, Eclairs, Tartes & Co" (h.f.ullmann publishing, € 9,99) von Valéry Drouet und Pierre-Louis Viel.
Lavendelkugeln
Zutaten für 20–25 Stück: 150 g Milch, 20 g Glucosesirup, 5 Tropfen sehr gutes Lavendelöl, 150 g Edelbitterschokolade, 35 g weiche Butter, 20–25 weiße Schokoladehohlkugeln, 200 g weiße Schokolade, lila Lebensmittelfarbe (fettlöslich), Lavendelblüten zum Dekorieren
Zubereitung: Zu Beginn die Milch und den Glucosesirup aufkochen lassen und das Öl zugeben. Dann die Edelbitterschokolade klein schneiden. Jetzt Schokolade, Butter und die heiße Milchmischung glatt rühren und mit einem Stabmixer mixen. Die Masse auf 28 bis 30 °C abkühlen lassen. Mithilfe eines Dressiersacks die Hohlkugeln füllen und die Füllung fest werden lassen. Jetzt die weiße Schokolade über Wasserbad schmelzen, die Einfülllöcher damit verschließen und mit der nun verschlossenen Öffnung nach unten auf Backpapier wegsetzen. Anschließend die restliche weiße Schokolade mit der Lebensmittelfarbe dezent einfärben. Nun etwas von der übrigen temperierten Schokolade auf die Handfläche geben und die Trüffeln darin rollen. Wieder auf die verschlossene Öffnung wegsetzen. Noch bevor die Schokolade fest wird, die Lavendelblüten auflegen. Die fertigen Trüffeln bis zur Verwendung einige Stunden fest werden lassen und kühl lagern.
Mascarpone Basilikum Törtchen
Zutaten für 2 Stück (12 cm Ø): Für den Schokoladenbiskuitboden: 3 Eier, 110 g Kristallzucker, 1 Pr. Salz, 75 g Mehl, 20 g Kakao, 15 g Maisstärke, 4 EL Milch, 4 EL Öl; für die Mascarponecreme: 1 Ei, 35 g Staubzucker, 20 g Marillenlikör, 1 Zitrone (Saft), 15 g Pulvergelatine, 75 g Orangensaft, kalt 1 Eiklar, 15 g Kristallzucker, 1 Pr. Salz, 250 g Mascarpone, 250 g Schlagobers; für das Tortengelee: 20 g Pulvergelatine, 60 g Wasser, 100 g frische Basilikumblätter, 50 g Zitronensaft, 70 g Honig
Zubereitung: Für den Schokoladenbiskuit Eier mit Zucker und Salz in einer Küchenmaschine ca. 20 Minuten lang aufschlagen. In der Zwischenzeit ein Blech mit Backpapier belegen. Backpapier auf 16 zu 24 cm zuschneiden. Auf das Blech setzen. Mehl, Kakao und Maisstärke zusammen versieben. Milch und Öl vermischen. Mit einem Schneebesen
zuerst die Mehlmischung unter die Eiermasse mischen, dann die Milchmischung langsam dazurühren. Die Biskuitmasse in die vorbereitete Form gießen, glatt streichen und bei 210 °C 13 Minuten backen. Abkühlen lassen. Zwei Tortenreifen auf einem mit Backpapier belegten Backblech vorbereiten. Zwei Biskuitböden mit jeweils 12 cm Durchmesser ausstechen und in die Tortenreifen legen. Für die Mascarponecreme zunächst die Pulvergelatine in den kalten Orangensaft einrühren und Quellen lassen. Danach Ei, Zucker, Marillenlikör und Zitronensaft schaumig rühren, anschließend das Eiklar mit Zucker und Salz zu Eischnee schlagen. Das Schlagobers steif schlagen. Nun den Mascarpone mit einem Schneebesen glatt rühren. Gelatine erhitzen. Die vorbereiteten Massen unter den Mascarpone heben, zuletzt das Schlagobers unterheben. Nun die fertige Creme auf den Biskuitböden verteilen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Inzwischen für das Tortengelee die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen. Danach die Basilikumblätter mit dem Zitronensaft und dem Honig mit dem Stabmixer oder im Cutter gut mixen. Nun die Gelatine erwärmen und unter die Basilikummasse rühren. Wenn die Torte gut gekühlt ist, das Basilikumgelee gleichmäßig darauf verteilen und fest werden lassen.
Milchschokoladensoufflé auf Clementinenragout
Zutaten für 4 Portionen: Für das Soufflé: 100 g Vollmilchschokolade, 40 g Milch, 75 g Topfen, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 35 g Kristallzucker, 25 g Maisstärke, 1 Msp. Backpulver, 1 Pr. Salz; für das Clementinenragout: 75 g Clementinen, 50 g Honig, 75 g Mandarinensaft, 25 g Mandarinensaft, 10 g Maisstärke, außerdem: Souffléförmchen oder Mokkatassen, Staubzucker
Zubereitung: Für das Früchteragout 75 g Mandarinensaft mit dem Honig aufkochen. 25 g Mandarinensaft mit Maisstärke anrühren und in den kochenden Saft kurz einrühren. Sofort die Clementinenspalten zugeben und mit einem Löffel leicht durchrühren. Für das Soufflé zunächst die Förmchen oder Tassen befetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Vollmilchschokolade klein schneiden. Die Milch erhitzen und über die Schokolade gießen, langsam verrühren und kühl stellen. Wenn die Masse erkaltet ist, den Topfen mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Eidotter aufschlagen und unter die Schokolademasse heben. Eiklar mit Maisstärke, Zucker, Backpulver und Salz zu Schnee schlagen und mit der Dotter-Schokolade-Masse vermengen. In die Formen füllen und bei 170 °C 25 Minuten backen. Die fertigen Soufflés nach dem Backen gleich auf Teller stürzen, leicht anzuckern und mit dem Fruchtragout anrichten.
Die Rezepte für Lavendelkugeln, Mascarpone-Törtchen und Schokoladensoufflé stammen aus dem Titel "klein & süß" (pichler verlag, € 24,90) von Christian Kaplan.
Salzkaramell-Apfel-Schnitten
Zubereitungszeit: 20 min Backzeit: 45 min
Zutaten für eine quadratische Form (20 x 20 cm): Für den Teig: 100 g zimmerwarme Butter, 35 g Zucker, 125 g Mehl; für die Füllung: 300 g Äpfel, 1 TL Zimt, 1 EL Zucker, 2 EL Maisstärke; für die Streusel: 40 g Haferflocken, 50 g brauner Zucker, 50 g Butter, 25 g Mehl, Karamellsauce (aus dem Supermarkt) oder selbstgemachtes Salzkaramell
Zubereitung: Für den Teig die Butter mit Zucker schaumig rühren. Mehl beigeben und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in der Kuchenform ausbreiten und mit den Fingern flachdrücken, sodass der Formboden gleichmäßig bedeckt ist. Den Teigboden bei 150 °C 15 Minuten backen. Für die Füllung die Äpfel schälen und feinblättrig schneiden. In einer großen Schüssel mit Zimt, Zucker und Maisstärke vermengen und die Mischung auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Für die Streusel in einem kleinen Topf die Butter zerlassen und mit Zimt, Zucker und Haferflocken mit den Fingern zu Streuseln kneten. Auf den Äpfeln verteilen und vorsichtig andrücken. Den Kuchen bei 180 °C 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Karamellsauce beträufelt servieren.
Rocky Road Konfekt
Zubereitungszeit: 20 min Ruhezeit: 1–2 h
Zutaten: 400 g Kuvertüre (Milchschokolade), 40 g Mini-Marshmallows, 40 g Butterkekse oder andere trockene Kekse, 40 g Rosinen
Zubereitung: Die Kuvertüre in einer großen hitzebeständigen Schüssel im Wasserbad schmelzen. Inzwischen die Kekse in kleine Stücke brechen. Kekskrümel, Marshmallows und Rosinen unter die flüssige Schokolade rühren. Ein Blech oder Brett mit Backpapier auslegen. Die Schokolademasse darauf verstreichen, 1–2 Stunden erstarren lassen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.
Die Rezepte für Salzkaramell-Apfel-Schnitte und Rocky Road Konfekt sind aus dem Buch "Salz küsst Karamell" (Facultas / Maudrich, € 19,90) von Sonja Winkler.