Back to the roots: Köstliches Knollengemüse – 3 herbstliche Rezepte

14.10.2021

Trüffelkartoffel-Sandwich oder lieber Süßkartoffeln-Rouladen? In unserer Herbstküche zelebrieren wir jetzt die Knolle! Hier kommen drei leckere Wohlfühl-Rezepte für dunkle und kalte Tage.

Knollen tun nicht nur der Gesundheit gut, sondern sollen auch die Landwirtschaft und den Welthandel nachhaltig beeinflussen. Wer zurück zur "artgerechten Ernährung" möchte, dem wird das Kochbuch "Knollen – Vergrabene Küchenschätze aus aller Welt" bestimmt gefallen. Drei Rezepte daraus gibt's hier:

Trüffelkartoffel-Sandwich mit peruanischer Maissauce

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Bild: Rogge & Jankovic Fotografen/ Knollen, KOSMOS Verlag

Für 4 Portionen:

Für die Mais-Milchbrötchen:

je 275 g Mehl und Maismehl
1 Pck. Trockenhefe
250 ml lauwarme Milch
60 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
50 g Zucker
1 gestr. TL Salz
1 EL Milch zum Bestreichen

Für die Trüffelkartoffeln:

400 g Trüffelkartoffeln
Salz, grüner Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver
Knoblauchgranulat
3 EL Pflanzenöl

Für die Maissauce:

150 ml Milch
1 Eigelb
1 gelbe Chilischote
30 g Fetakäse
2 EL Maiskörner (Dose)
Salz, grüner Pfeffer aus der Mühle
einige Triebspitzen Franzosenkraut
4 EL Butter

Für die Mais-Milchbrötchen beide Mehlsorten mit Hefe in einer Schüssel mischen, Milch, Butter, Ei, Zucker und Salz hinzufügen und mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen.
Den Teig in 4 Portionen teilen und daraus 4 lange Baguette-Brötchen formen. Die Teigbrötchen auf ein Backblech setzen, mit Milch bestreichen und ca. 20 Minuten im heißen Backofen backen. Brötchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die Trüffelkartoffeln in der Zwischenzeit Trüffelkartoffeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten und eventuell dünn schälen. In ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden und mit Salz, grünem Pfeffer, Chilipulver, Knoblauchgranulat und etwas Pflanzenöl einreiben.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kartoffeln auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Minuten im heißen Backofen backen.
Restliches Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Vorgegarte Kartoffelscheiben nochmals würzen und darin knusprig braun braten.
Für die Maissauce Milch mit Eigelb in einer Schüssel unter ständigem Rühren langsam über dem warmen Wasserbad erwärmen, bis sie cremig ist. Anschließend abkühlen lassen. Chilischote waschen, entstielen, längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Eigelbmilch mit Käse, Mais und Chili in einen Rührbecher geben, mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Franzosenkraut abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Die Milchbrötchen aufschneiden, mit Butter bestreichen und im Sandwichmaker toasten. Gebackene Kartoffelscheiben fächerartig darauflegen, Maissauce darüberträufeln und mit gehacktem Franzosenkraut garnieren.

Zeitbedarf: ca. 40 Min. + ca. 60 Min. gehen lassen + ca. 40 Min. backen

Süßkartoffel-Rouladen mit Tränengrassauce

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Bild: Rogge & Jankovic Fotografen/ Knollen, KOSMOS Verlag

Für 4 Portionen:

Zutaten:

2 große orange Süßkartoffeln (je mindestens 500–700 g)
Salz
3 Blätter Mangold
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
1 EL Butter
150 ml Milch
120 g alte Brezel
grüner Pfeffer aus der Mühle
4 Löwenzahn- oder Kohlrabiblätter
2 Eier (Größe M)
8 Scheiben Frühstücksspeck (nach Belieben)
2 EL Pflanzenöl

Für die Tränengrassauce:

4 EL Tränengrassamen (Asiamarkt)
Salz
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Staudensellerie
2 Chilischoten
15 vollreife Hagebutten (ersatzweise 2 EL Hagebutten-Marmelade)
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Kokosmilch

Süßkartoffeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten und eventuell dünn schälen. Süßkartoffeln längs halbieren. Von den Süßkartoffeln am besten mit einer Aufschnittmaschine jeweils 1 große ca. 2 mm dicke Scheibe abschneiden. Die Süßkartoffelscheiben in etwas Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren.
Mangoldblätter gründlich waschen, vom Strunk befreien und auf Größe der Süßkartoffelscheiben schneiden. Mangoldstrünke, Blattreste und Süßkartoffelreste klein schneiden und für die Sauce beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Butter in einer Stielkasserolle erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Mit Milch aufgießen und zum Kochen bringen. Brezel klein schneiden, hinzufügen und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.
Löwenzahn- oder Kohlrabiblätter abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Mit den Eiern unter die Brezelmasse rühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Tränengrassamen in etwas Salzwasser in ca. 15 Minuten weich kochen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und klein schneiden. Chilischoten und Hagebutten waschen, entstielen, längs aufschneiden, entkernen und klein schneiden.
Die Brezelmasse gleichmäßig auf die Süßkartoffelscheiben streichen, die Scheiben fest aufrollen und mit Rouladenklammern fixieren oder nach Belieben mit jeweils 2 Scheiben Speck umwickeln.
Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Süßkartoffel-Rouladen von beiden Seiten darin anbraten. Vorbereitete Saucenzutaten (außer den Tränengrassamen) und beiseitegestellte Mangold- und Süßkartoffelreste hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce in einem Messbecher pürieren und wieder in den Topf gießen. Mit Kokosmilch aufgießen und noch einmal aufkochen lassen. Die Tränengrassamen dazugeben.
Die Süßkartoffel-Rouladen auf 4 Tellern anrichten und mit der Tränengrassauce überziehen.

Zeitbedarf: ca. 50 Min.

Dahlien-Zimt-Kuchen mit Maya-Glasur

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Bild: Rogge & Jankovic Fotografen/ Knollen, KOSMOS Verlag

Für 1 Kastenform:

Zutaten:

150 g Dahlienknollen
500 ml Orangensaft
1 EL Zimt
200 g weiche Butter
200 g Zucker
4 Eier (Größe M)
150 g Mehl
1 TL Butter

Für die Form:

2 EL Paniermehl für die Form
1 TL Kakaopulver
250 g Puderzucker

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
Dahlienknollen schälen, waschen und vierteln. Mit Orangensaft in einen Topf geben, ca. 10 Minuten kochen und gut abtropfen lassen. Den Restsud beiseitestellen.
Die Knollen durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Zimt, Butter, Zucker, Eier und Mehl hinzufügen und mit dem Handrührgerät gründlich zu einem glatten Teig verrühren.
Eine Kastenform mit Butter fetten und mit Paniermehl bestreuen. Den Teig in die Kastenform füllen, glatt streichen und ca. 50 Minuten im heißen Ofen backen. Dahlien-Zimt-Kuchen abkühlen lassen.
3 bis 4 EL vom Restsud mit Kakao und Puderzucker zu einem Guss verrühren und den abgekühlten Kuchen damit überziehen.

Zeitbedarf: ca. 30 Min. + ca. 10 Min. kochen + ca. 50 Min. backen