Wir haben mit Chefgrillmeister Bart Mus von der Weber Grill Academy über Do's und Don'ts am Grill, die perfekte Temperatur und seine Lieblingsrezepte gesprochen.
EMOTION: Eine Frage, die Sie bestimmt häufiger hören, aber wir möchten sie trotzdem stellen: Was ist der größte Fehler beim Grillen?
Bart Mus: Stimmt, das fragen mich meine Kursteilnehmer auch immer wieder. Aus meiner Erfahrung würde ich sagen, es gibt drei häufige Fehler. Erstens zu hohe Grilltemperaturen. Mehr als 280 Grad braucht es eigentlich nur, um den Rost auszubrennen und zu reinigen. Zweitens ausschließlich bei direkter Hitze grillen. Sie eignet sich, um beispielsweise ein Steak scharf anzubraten, durchgaren sollte es aber bei indirekter Hitze. Es kommt also einfach auf das richtige Zusammenspiel der beiden Grillmethoden an. Und drittens ein überladener Grillrost. Mein Tipp: Weniger ist mehr.
Die Grillsaison beginnt gerade erst. Haben Sie drei ultimative Tipps für Einsteiger?
Für mich ist das ganze Jahr Grillsaison. Wir sind also mittendrin. Einsteigern sage ich immer: Grillen beginnt mit der Vorbereitung. Was möchte ich grillen? Wie viel Platz habe ich auf dem Rost? Wie sind die Garzeiten? Und damit die Gäste nicht zu lange mit leerem Magen warten müssen, lohnt es sich, einen kleinen Snack vorzubereiten – so etwas wie ein Sandwich oder einen Flammkuchen. Dann sind alle glücklich und springen nicht ungeduldig um den Grillmeister herum, während der sich um die Steaks kümmert.
Dabei gilt: Egal ob vom Rind oder Schwein, Griller sollten bei der Wahl des Fleisches auf hohe Qualität achten. Ist das Grillgut schlecht, macht es auch der teuerste Grill nicht besser. Außerdem wichtig: das Grillgut trocken lagern, das heißt niemals in Haushaltsfolie, sondern immer in Backpapier einwickeln. Die ideale Grilltemperatur für die Zubereitung liegt zwischen 250 und 280 Grad. Und natürlich sollte der Rost sauber sein. Also am besten kurz abbürsten, bevor das Fleisch darauf kommt.
Egal ob vom Rind oder Schwein, Griller sollten bei der Wahl des Fleisches auf hohe Qualität achten.
Bart Mus, GrillexperteTweet
Gibt es gerade den Grill-Trend? Wenn ja, wie sieht der genau aus?
Langzeitgrillen, also Zubereitungsformen wie Pulled Pork, Beef Briskets oder Pastrami, ist schon seit einiger Zeit sehr beliebt. Die Leute nehmen sich wieder mehr Zeit, um gemeinsam zu grillen. Auch die Fleischtheken haben sich darauf eingestellt und bieten entsprechende Produkte bereits grillfertig an. Ein Vorteil für Griller mit kleinem Geldbeutel: Auch preiswertere Stücke von Rind und Schwein eignen sich für das sogenannte Low-and-Slow-Garen. Spezielle Räucherchips verfeinern zudem das Aroma.
Hoch im Kurs stehen aktuell außerdem Veggie-Rezepte. Denn Gemüse ist längst mehr als eine Beilage. Aus Zutaten wie beispielsweise Maiskolben, Käse oder Nüssen lassen sich leckere Drei-Gänge-Menüs zaubern.
Wie bekomme ich Fleisch besonders zart – kurz und heiß oder lieber länger und bei geringerer Hitze grillen?
Grillen braucht Zeit. Also lieber etwas länger und bei geringer Hitze grillen als umgekehrt. Ist der Grill zu heiß, verkohlt das Fleisch. Meine Empfehlung lautet: besser ein großes 500-Gramm-Steak für zwei Personen als zwei kleinere Steaks. Das Fleisch zunächst scharf anbraten und anschließend bei niedriger Hitze fertig garen. So wird es außen knusprig und innen zart.
Worauf muss ich beim Grillen von Gemüse achten, damit es nicht schnell schwarz wird, aber bissfest bleibt?
Bissfest sollte das Gemüse sogar unbedingt sein. So schmeckt es am besten. Liegt es zu lange auf dem Grill, geht die Frische verloren. Damit es nicht ankohlt, sollten die Stücke nicht zu klein sein. Am einfachsten lässt sich das Gemüse, getrennt vom übrigen Grillgut, in einem Gemüsekorb aus Edelstahl zubereiten. So behält es seinen Geschmack und fällt nicht versehentlich durch den Rost. Und bitte das Gemüse nicht mit Olivenöl einölen, weil die meisten ab 130 Grad anfangen, bitter zu werden. Besser ein geschmacksneutrales Öl verwenden und erst am Ende das fertige Gemüse mit einem guten Olivenöl beträufeln.
Wie erkenne ich, welchen Garpunkt mein Fleisch hat?
Um wirklich sicherzugehen, empfehle ich, ein Thermometer zu nehmen und die Kerntemperatur des Grillguts zu messen. Da kann nichts schiefgehen. Neue Digitalthermometer, wie beispielsweise iGrill, übertragen übrigens die Temperaturdaten direkt auf das Smartphone. Dort können Griller bequem per App erkennen, wann ihr Steak fertig ist.
Gas oder Kohle? Für wen ist welcher Grill geeignet?
Das ist eher eine Typfrage. Der Vorteil beim Gasgrill: Er lässt sich nach Gebrauch problemlos ausbrennen, ist also einfacher zu reinigen und schneller einsatzbereit. Besonders für Vielgriller mit wenig Zeit ist das eine feine Sache. Holzkohlegrills haben dagegen ein besonderes Flair. Sie sind näher am ursprünglichen Grillen mit Glut und Flamme. Geschmacklich gibt es bei beiden Varianten keine Unterschiede. Und was viele nicht wissen: Auch Elektrogrills sind eine echte Alternative. Einfach zu bedienen, vielseitig einsetzbar und geschmacklich genauso gut wie Kohle- oder Gasgrills.
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Chefgrillmeister bei Weber: Bart Mus
Bild: Fabian Stürz
Zum krönenden Abschluss: Verraten Sie uns Ihr einfachstes und leckerstes Grillrezept?
Da fallen mir spontan zwei ein. Die klassische Variante: ein Steak, mindestens 500 Gramm schwer, kurz angegrillt, anschließend indirekt gegart, in dünne Scheiben geschnitten, darauf Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer – einfach und lecker. Variante zwei klingt ausgefallener, ist aber ebenso leicht zubereitet: ein Beer-Can-Chicken, also ein Bierdosenhühnchen. Dazu ein mariniertes Hühnchen auf einen Hähnchenhalter setzen und diesen mit Bier füllen. Bei geschlossenem Deckel, mittlerer Temperatur und indirekter Hitze grillen. Das Beer-Can-Chicken ist fertig, wenn seine Kerntemperatur 75 Grad erreicht hat. Außen ist es kross und innen schön saftig.
