Griechischer Genuss: 3 vegetarische Rezepte aus der Balkanküche

Rezept 1: Nudeln mit Anthotyro

Dass es in Griechenland eine große Nudeltradition gibt, wissen viele nicht. Nudelgerichte werden hier vorwiegend mit Joghurt oder griechischem Käse zubereitet. Dazu kommen noch frische Kräuter und Olivenöl – einfach und gut.

Anthotyro (Blumenkäse) ist ein traditioneller kretischer Käse aus Schafs- und / oder Ziegenmilch. Es gibt ihn in zwei Varianten: Weich nennt man den ganz jungen, frischkäseähnlichen Käse, der zum Füllen von Teigtaschen oder als Brotaufstrich verwendet wird. Als trocken bezeichnet man den gereiften Käse. Er schmeckt intensiv und passt zu Salaten und Nudeln. Anthotyro bekommt man in griechischen Läden und im Onlinehandel.

Für 4 Personen, Zubereitung: 30 Minuten

• 500 g Hartweizen-Bandnudeln
• 250 getrockener Anthotyro-Käse (ersatzweise Ziegenschnittkäse)
• 200 g Kirschtomaten
• 300 g Baby-Spinat
• 1 Stängel Oregano
• 2 Stängel glatte Petersilie
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 50 ml trockener Weißwein
• Olivenöl zum Beträufeln

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, dabei 50 ml Kochwasser auffangen. In der Zwischenzeit den Käse in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Spinat waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Knoblauch, Tomaten, Spinat und Kräuter kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen lassen und die Nudeln mit dem Kochwasser hinzufügen. Alles kurz durchschwenken, den Käse untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Nudeln mit dem Gemüse auf Teller verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer bestreut servieren

Rezept 2: Croissants mit Joghurt 

Diese Croissants nach griechischer Art werden mit Olivenöl und Joghurt hergestellt. Das Öl macht sie außen herrlich knusprig und der Joghurt sorgt dafür, dass sie innen schön saftig sind

Für 12 Stück, Zubereitung: 40 Minuten, Ruhen: 30 Minuten, Backen: 20 Minuten

Für den Teig:

• ½ Pck. Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 100 ml Milch
• 100 g Joghurt
• 100 ml Olivenöl
• ½ TL Salz
• 300 g Mehl

Außerdem:

• Mehl für die Arbeitsfläche
• 2 Eigelb
• 2 EL Sesam

Hefe, Zucker und Milch in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Den Joghurt esslöffelweise einarbeiten. Das Olivenöl mit dem Salz gründlich untermischen. Das Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren und alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zu einem ca. 5 mm dicken Kreis ausrollen und wie einen Kuchen in 12 Stücke schneiden. Jedes Stück von der breiten Seite her zu einem kleinen Croissant aufrollen und auf das Backblech legen. Die Eigelbe verrühren und die Croissants damit bestreichen. Den Sesam darüberstreuen und die Croissants im Backofen in ca. 20 Min. goldgelb backen.

Rezept 3: Riesenbohnen à la Ziza

Gigantes werden meist in Tomatensauce gekocht. Aus diesem traditionellen Gericht zaubert die griechische Köchin und Gastgeberin Ziza eine eigene Kreation: Bohnen und Gemüse garen im eigenen Sud im Backofen, sodass sich die Aromen der einzelnen Zutaten ganz intensiv entwickeln können.

Für 4 Personen, Zubereitung: 40 Min., Einweichen: 12 Std. (über Nacht), Backen: 45 Min.

• 400 g getrocknete weiße Riesenbohnen
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote Paprika
• 1 kleine rote Chilischote (nach Belieben)
• 2 Süßkartoffeln
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Tomaten
• 8 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich kaltem Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Dann mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, die Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen lassen. Die Bohnen in ca. 30 Min. sehr bissfest köcheln lassen. Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika und nach Belieben Chilischote waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, und die Hälften in kleine Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, klein schneiden und dabei die Stielansätze entfernen.

Den Backofen auf 190° vorheizen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Knoblauch, Paprika, Chili (nach Belieben), Sellerie und Tomaten ca. 5 Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gedünstete Gemüse, Bohnen, Süßkartoffeln und 300 ml Wasser in einer ofenfesten Form mischen. Alles unter gelegentlichem Rühren im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. backen, bis die Bohnen gar sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. Das Gemüse ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit mit Backpapier abdecken. Dazu passen selbstgemachte Cracker.

Griechisch – da denkt man doch an Bifteki, Souflaki und viel Fleisch. ABER: das echte Herz der griechischen Küche ist vegetarisch! Das weiß Elissavet Patrikiou, die mit "echt griechisch" über 10.000 Exemplare verkauft hat und zuletzt das Buch "Athen – das Kochbuch" im Südwest-Verlag herausgebracht hat. Die Autorin und Fotografin, die aus einem kleinen Bergdorf im Norden Griechenlands stammt, würde für "das grüne Herz der griechischen Küche/die echte griechische Küche" in verschiedene Regionen Griechenlands reisen und damit die Vielfalt der griechischen Küche servieren, deren Kern eines ist: vegetarisch!

"Griechenland vegetarisch", Elissavet Patrikiou, Gräfe und Unzer Verlag, 29 Euro

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