Street Food: Drei köstliche Rezepte aus Indien

Ragda Pattice

Für 4 Personen

Für die Kichererbsen: 1 EL Sonnenblumenöl | 1 TL schwarze Senfkörner | 1 Prise Asafoetida (Asant) | 1/2 TL Salz | 1/2 TL Chaat Masala | 1/2 TL gemahlene Kurkuma | 2 Dosen (à 400 g) Kichererbsen

Für die Kartoffelküchlein: 3 mehligkochende Kartoffeln, gegart und gepellt | 1/2 TL Salz | 1/4 TL gemahlene Kurkuma | 1/4 TL Chilipulver | 1 EL Ghee (geklärte Butter) oder Sonnenblumenöl

Zum Servieren: 4 EL Tamarinden-Chutney (siehe nächste Seite), 1 Handvoll feine Nudeln aus Kichererbsenmehl (Sev, erhältlich in Asia-Shops)

Für die Kichererbsen das Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Senfkörner zugeben. Sobald sie beginnen zu springen, das Asafoetida und nach einigen Sekunden das Salz, das Chaat Masala und die Kurkuma zufügen und alles gut vermischen. Die Kichererbsen mit ihrer Flüssigkeit aus der Dose zugeben und bei hoher Temperatur 10-15 Minuten kochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist.

Für die Kartoffelküchlein die Kartoffeln zu einem glatten Püree zerstampfen, dann mit dem Salz, der Kurkuma und dem Chilipulver gründlich vermischen. Die Mischung in acht gleich große Portionen aufteilen und diese dann zu Küchlein formen.

Das Ghee oder das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Kartoffelküchlein darin von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig backen.

2 Kartoffelküchlein und 4 EL der Kichererbsenmischung auf jeden Teller geben. Über jede Portion 1 EL Tamarinden-Chutney träufeln und mit einigen Nudeln garnieren. Sofort servieren.

Bild: Christian Verlag/ Nassima Rothacker

Tamarinden-Chutney

Für dieses Chutney, das in den meisten Küchen ganz Indiens zu finden ist, gibt es unterschiedliche Arten der Zubereitung. Die hier vorgestellte Version ist betont säuerlich mit nur einem Hauch von Süße als perfekte geschmackliche Abrundung von Chaat.

Für 6-8 Portionen

100 g Tamarindenmark | 100 g Jaggery (unraffinierter Rohrzucker) | 5 Datteln, entsteint und gehackt | 1/4 TL Salz | 1/4 TL Chilipulver | 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

In einem Topf das Tamarindenmark mit dem Jaggery, den Datteln und 300 ml Wasser zum Kochen bringen. 7–8 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Fruchtfleisch weich ist.

Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren – dabei gut mit einem Löffel ausdrücken, damit nichts von dem Saft verloren geht.

Die Mischung in einem sauberen Topf bei niedriger Temperatur 1–2 Minuten erhitzen, das Salz, das Chilipulver und den Kreuzkümmel zugeben und alles gut verrühren. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Chutney vor dem Servieren abkühlen lassen. In einem verschließbaren Behälter hält es sich im Kühlschrank 15–20 Tage.

Bild: iStock

Bhakarwadi

Es gibt in Mumbai nur wenige Teebuden, an denen man diese kleinen herzhaft-süßen Snacks nicht findet. Der Teig wird mit feinen Gewürzen gefüllt und dann knusprig frittiert. In einem luftdichten Gefäß halten sie sich tagelang – wenn sie nicht schon vorher aufgegessen sind.

Ergibt 60 Stück

Für den Teig: 150 g Weizenmehl Type 405 | 50 g Kichererbsenmehl | 1/4 TL Salz | 1/4 TL gemahlene Kurkuma

Für die Füllung: 25 g Sesamsamen | 25 g weiße Mohnsamen | 25 g Kokosraspel | 1 TL Fenchelsamen | 1 TL Sonnenblumenöl | 1 TL fein gehackter Ingwer | 1 EL Kichererbsenmehl | 1/2 TL Salz | 1/2 TL Chilipulver | 1 1/2 TL Kristallzucker | 1 TL gemahlener Koriander | 1 TL gemahlener Kreuzkümmel | Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für den Teig die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Salz und der Kurkuma mischen. Langsam gerade so viel von 100 ml Wasser (gegebenenfalls auch mehr) zugeben, bis ein weicher Knetteig entsteht. Den Teig 2 Minuten kneten und dann mit Frischhaltefolie abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Sesamsamen bei mittlerer Temperatur in einer trockenen Pfanne rösten, ohne dass sie sich verfärben. Dann die Samen in eine Schüssel geben. Mit den Mohnsamen ebenso verfahren, dann mit den Kokosraspeln und schließlich mit den Fenchelsamen. Die übrigen Zutaten für die Füllung zu den Samen und Kokosraspeln geben und alles gut vermengen.

Den Teig in 4 Portionen auf teilen. Nun jede Portion einzeln dünn ausrollen auf einen Durchmesser von grob 22–23 cm. Den Teigfladen mit einem Backpinsel mit Wasser anfeuchten. Ein Viertel der Füllung darüberstreuen und die Körner leicht andrücken. Den Fladen wie eine Biskuitrolle zusammenrollen, dann quer in etwa 15 mm dicke Stücke schneiden.

In einer Fritteuse oder einem schweren Topf ausreichend Öl auf 170–180 °C erhitzen (der Topf sollte nur bis zu einem Drittel gefüllt sein). Einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller bereitstellen. Die Bhakarwadi portionsweise von jeder Seite 2 Minuten goldgelb frittieren. Anschließend herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß oder kalt servieren.

Bild: Christian Verlag/ Nassima Rothacker