Regional, saisonal und richtig lecker – so kocht Marianus von Hörsten. Dem jungen Gastronom ist Wertschätzung für gutes Essen wichtiger als das große Geld. Der SLOW verrät er drei seiner Lieblingsrezepte.
Hofküche goes Systemkritik
Marianus von Hörsten führt sein Restaurant "Klinker" in Hamburg anders als die meisten Gastronomien. Geregelte Arbeitszeiten, acht Stunden Tage, feste Pausen und Wochenenden, gutes Gehalt. Klingt zu schön um wahr zu sein? Für Marianus ist es Selbstverwirklichung. Aufgewachsen auf einem Demeter-Hof, Kochlehre im Landgasthof und Stationen im Berliner "Adlon" und weiteren Luxushotels. Dann die bittere Erkenntnis, dass die Gastronomie die eigenen Leute verheizt und der Wunsch, es besser zu machen. In seinem Buch Meine Hofküche: Regional, saisonal und richtig lecker gibt es neben jeder Menge Rezepten auch spannende Texte über den 29-Jährigen, seine Herkunft und Philosophie. Geschrieben in Zusammenarbeit mit seiner Restaurantleiterin Claudia Steinbauer. Hier verrät Marianus drei Rezepte aus seinem Buch:
Rehragout mit Pfifferlingen und Schmand
Zutaten für 4 Personen
Rehragout
- 800 g Rehfleisch aus der Keule
- 6 Schalotten
- 1 Möhre
- 10 Zweige Thymian
- 10 Zweige Rosmarin
- 10 g Mehl
- 20 ml Öl
- 30 g Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml roter Portwein
- 500 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
Pfifferlinge
- 30 g Mehl
- 400 g Pfifferlinge
- 20 ml Öl
- 2 Schalotten
- 1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Kräuterschmand
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 200 g Schmand
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
REHRAGOUT Schalotten und Möhre schälen, klein würfeln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Das Rehfleisch trocken tupfen, in 3 cm große Würfel schneiden und mit dem Mehl bestäuben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Darin die Rehfleischwürfel scharf anbraten. Schalotten und Möhre dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten mitrösten. Dann Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt untermischen. Mit Portwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Immer wieder etwas Rotwein dazugießen und einkochen lassen. Das Fleisch bei kleiner Hitze in 1 Std.–1,5 Stunden gar schmoren, dabei immer wieder mit wenig Wasser auffüllen. Wenn das Fleisch mürbe ist, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
PFIFFERLINGE Pilze in einer Schüssel im Mehlwasser waschen, trocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge braten. Die gewürfelte Schalotten dazugeben und mitbraten. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
KRÄUTERSCHMAND Schnittlauch in Röllchen schneiden, unter den Schmand rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blumenkohl mit Ei und Trüffeldressing
Zutaten für 2 Personen
Marinierter Blumenkohl
Hilfsmittel: Flambierbrenner
- 1 Blumenkohl (ca. 800 g)
- 30 ml Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
Blumenkohlpüree
- 1/2 Blumenkohl (ca. 400 kg)
- Blumenkohlstrunk und kleine Röschen vom marinierten Kohl (s. o.)
- 3 Schalotten
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 50 g Sahne
- Salz
Trüffeldressing
- 1 Schalotte
- 40 ml Apfelessig
- 20 g mittelscharfer Senf
- 20 g Zucker
- 40 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer,
- 5 ml Trüffelöl
Topping
Hilfsmittel: Trüffelhobel
- 3 Eier (M)
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 kleiner Trüffel (ca. 10 g, weiß oder schwarz)
Zubereitung
MARINIERTER BLUMENKOHL Den Blumenkohl von Blättern befreien und in Röschen teilen. Den Strunk und sehr kleine Röschen für das Püree beiseitestellen. Die Röschen in kochendem Wasser in ca. 5 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken, trocken tupfen, auf ein Backblech geben. Die Röschen mit einem Flambierbrenner so abbrennen, dass sie ganz zart angekohlt sind. Blumenkohlröschen in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.
BLUMENKOHLPÜREE Kohl wie oben beschrieben vorbereiten, Strünke schälen. Alle Röschen und Strünke klein schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln. In einem Topf die Butter schmelzen. Kohl und Schalotten dazugeben, salzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8 Minuten dünsten, ohne dass der Kohl bräunt. Wein und Sahne dazugießen und den Kohl abgedeckt bei kleiner Hitze in ca. 10 Minuten weich köcheln, dabei ab und zu umrühren. Topf vom Herd nehmen, Kohl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz würzen.
TRÜFFELDRESSING Schalotte schälen, fein würfeln. Mit Essig, Senf und Zucker in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Dabei zum Schluss langsam das Rapsöl einlaufen lassen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Trüffelöl so abschmecken, dass das Trüffelaroma nicht zu intensiv ist.
TOPPING Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und klein würfeln. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden. Beides mischen. Anrichten. Gewaschene Trüffel in Spänen darüberhobeln.
Zander mit Erbse und Ingwer
Zutaten für 4 Personen
Erbsenpürree
- 2 Schalotten
- 1 Stück Ingwer (ca. 150 g)
- 80 g Butter
- 350 g TK-Erbsen
- 80 ml Weißwein
- 40 ml Aceto balsamico bianco
- Salz, Pfeffer
Zanderfilet
- 4 Zanderfilets (à ca. 100 g, küchenfertig)
- 20 ml Öl
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
Erbsengemüse
- 2 Schalotten
- 40 g Sushi-Ingwer (Gari)
- 40 g Butter
- 200 g TK-Erbsen
- 40 ml Sushi-Ingwer-Sud
- 20 g Zucker
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
ERBSENPÜREE Schalotten und Ingwer schälen, fein würfeln. In einem Topf 20 g Butter schmelzen. Darin Schalotten und Ingwer glasig dünsten. Die gefrorenen Erbsen dazugeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein und Balsamessig aufgießen. Die Erbsen bei mittlerer Hitze in ca. 25 Minuten garen. Dann mit dem Pürierstab zerkleinern, die übrige Butter untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZANDERFILET Die Zanderfilets trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer großen Pfanne verteilen, die Filets mit der Haut nach unten hineinlegen. Die Pfanne erhitzen und die Fischfilets bei kleiner Hitze ca. 6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Zanderfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter darin schmelzen. Die Filets kurz ziehen lassen, aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ERBSENGEMÜSE Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Sushi-Ingwer fein hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen. Darin die Schalotten glasig dünsten. Die gefrorenen Erbsen und den Ingwer dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit Sushi-Ingwer-Sud, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das erste Kochbuch des „Next Chef Award“-Gewinners Marianus von Hörsten. Meine Hofküche: regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer Verlag, ca. 25 Euro.
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