Mit Cynthia Barcomi zum perfekten Grundteig

Ausgefallene, amerikanisch angehauchte Backrezepte sind ihr Markenzeichen. Und was auf den ersten Blick äußerst kompliziert aussehen mag, ist es beim Zweiten schon gar nicht mehr. Zumindest nicht, wenn man den zweiten Blick in das neue Backbuch von Cynthia Barcomi wirft. Mit Hilfe anschaulicher Bilder und genauen Erklärungen zeigt die Back-Künstlerin wie jedem der perfekte Schokoladen-Zucchini-Kuchen, Honig-Orangen-Gugelhupf oder Mandel-Mutter-Muffins gelingt.
Dafür fängt sie bei der Basis an und stellt neun sogenannte Grundteige vor, auf denen sprichwörtlich alle weiteren Variationen aufbauen. Mit diesem Rüstzeug kann man seiner Kreativität freien Lauf und sich dabei von den vielen "Make-your-own"-Tipps inspirieren lassen. Und für alle Theorieliebhaber: Anhand anschaulicher Graphiken und Tabellen wird erklärt, welche Inhalte wie miteinander reagieren und welche Zutaten und Aromen austauschbar sind.
Als Vorgeschmack haben wir drei Rezepte für Sie ausgesucht:

Babka–
mit Zimt & Walnüssen

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Bild: Barcomi's Backschule/ Dorling Kindersley Verlag

Für 1 Gugelhupfform (23 Ø) oder 1 Kastenform (11 X 29 cm)

Für den Teig:

• 450 g Mehl
• 40 g Zucker
• 1 TL Salz
• 1 Packung Trockenhefe (7 g) oder ½ Würfel frische Hefe (21 g)
• 100 ml warme Milch
• 2 Eier
• 1 TL Vanilleextrakt
• 125 g weiche Butter
• Mehl für die Arbeitsfläche & weiche Butter für Schüssel und Form

Für die Füllung:

• 1 Eiweiß (das Eigelb ist für die Glasur)
• 100 g Puderzucker
• 75 g Muscovado- oder brauner Zucker
• 2 EL gemahlener Zimt
• 1 TL gemahlener Kardamon
• ¼ TL Salz
• 100 g weiche Butter
• 50 g Rosinen
• 100 g Walnusskerne, grob gehackt

Für die Glasur:

• 1 Eigelb, mit 2 TL Wasser verquirlt

Zubereitung:

1. Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Zucker, Salz und Hefe vermengen. In einer zweiten Schüssel warme Milch, Eier und Vanilleextrakt verquirlen. Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers die Milchmischung in das Mehl einarbeiten. Die Butter dazugeben und den Teig 4 Minuten gut durchkneten, bis er weich und elastisch ist. Falls der Teig etwas trocken ist, noch 1 EL Wasser hinzufügen.
2. Dann den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche einige Minuten mit den Händen durchkneten. Die Schüssel mit 1 TL Butter ausstreichen und den Teig darin 1–2 Stunden zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Inzwischen für die Füllung Eiweiß, Puderzucker, Zucker, Zimt, Kardamom, Salz und Butter cremig aufschlagen. Die Gugelhupfform einbuttern. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz niederboxen und zu einem Quadrat (40 x 40 cm) ausrollen.
4. Die Füllung darauf verstreichen und mit Rosinen und Walnüssen bestreuen. Den Teig fest aufrollen, die Enden der Rolle ineinander- drücken, um sie zu verbinden. Den Teigring mehrmals verdrehen, in die Backform legen und zugedeckt noch 1 Stunde gehen lassen.
5. Den Backofen auf 175 °C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Die Babka mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im Ofen 50–55 Minuten backen. Dabei nach 30 Minuten die Farbe prüfen und das Gebäck bei Bedarf mit Backpapier abdecken. Aus dem Ofen nehmen, in der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung: 40 Min. | Gehen: 3 Std. | Backen: 50-55 Min.

Brot ohne Kneten

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Bild: Barcomi's Backschule/ Dorling Kindersley Verlag

Für 1 großes Brot mit gusseisernen Bräter mit Deckel gebacken

Zutaten:

• 500 g Mehl (Type 550, ersatzweiße 150 g Roggenmehl & 350 g Weizenmehl Type 550)
• ¼ TL Trockenhefe
• 10 g Salz
• 340 ml warmes Wasser
• Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
• Polenta und Mehl zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Am Vortag in einer Rührschüssel das Mehl oder die Mehlsorten, Hefe und Salz vermengen. Mit einer Gabel das warme Wasser so lange unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Es ist nicht notwendig, den Teig zu kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken, beiseitestellen und den Teig 16–23 Stunden ruhen lassen – je länger, desto besser.
2. Am nächsten Tag den Teig auf der leicht bemehlten Arbeits­fläche mit den Händen zu einem runden Laib formen. Einen großen Teller mit reichlich Polenta bestreuen und den Brotlaib darauf­ setzen. Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben, das Brot mit einem trockenen Küchentuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
3. Nach 1 Stunde Gehzeit den Backofen auf 235 °C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, einen großen gusseisernen Bräter mit Deckel mindestens 30 Minuten im Ofen vorheizen. Das Vorheizen ist wich­tig, weil der Topf damit zu einem kleinen, eigenständigen Backofen wird. Der Deckel verhindert, dass der Dampf beim Backen entwei­chen kann, und gibt dem Brot seine wundervolle Kruste.
4. Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, sehr heiß!) und den Boden des Topfs mit Polenta bestreuen. Das Brot im geschlossenen Bräter im Ofen 30 Minuten backen. Jetzt den Deckel abnehmen und das Brot offen noch weitere 12–15 Minuten backen, je nach Farbe des Brotes.
5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Jetzt ist Disziplin gefragt: Damit die Brottextur sich durch das Abkühlen weiterentwickeln kann, das Brot 1 Stunde abkühlen lassen. Erst dann anschneiden und genießen.

Zubereitung: 40 Min. | Gehen: 18-25 Std. | Backen:42-45 Min. | Abkühlen: 1 Std.

Scones -
mit Käse & Kräutern

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Bild: Barcomi's Backschule/ Dorling Kindersley Verlag

Für 8 große oder 16 kleine Scones

Zutaten:

• 240 g Mehl
• 60 g feine Polenta
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 TL Zucker
• 1 getrocknete Chili, gehackt
• ½ TL Salz
• 30 g Nusskerne (z.B. Walnuss-, Kürbis-, Sonnenblumen- oder Pinienkerne)
• 75 g Hartkäse (z.B. Cheddar oder Bergkäse), grob gerieben
• 3-4 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie, Majoran oder Thymian), fein gehackt
• 150 ml kalte Buttermilch
• 1 Ei
• 125 g kalte Butter
• Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

1. Backofen auf 210 °C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Mehl, Polenta, Backpulver, Natron, Zucker, Chili und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Die Nusskerne mit Käse und Kräutern mischen. In einem Rührbecher die Buttermilch mit dem Ei verquirlen.
3. Kalte Butter in Würfel schneiden und mit Fingerspitzen, Hand- mixer oder Küchenmaschine in die Mehlmischung einarbeiten, bis alles grob krümelig ist. Buttermilchmischung hinzufügen und rühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Dann die Nuss-Käse-Mischung grob einarbeiten.
4. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe (etwa 20 cm Ø) formen und in 8 Portionen teilen – wie kleine Tortenstücke. Wenn Sie kleine Scones backen möchten, halbieren Sie den Teig und formen dann aus jeder Hälfte 8 kleinere Scones in Dreiecks-Form.
5. Scones mit etwas Abstand nebeneinander auf das Backblech setzen und im Ofen 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und am besten noch warm servieren.

Zubereitung: 25 Min. | Backen: 15 Min.

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Bild: Barcomi's Backschule/ Dorling Kindersley Verlag

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