Backen in österreichischer Tradition

Ob herbstliche Nuss-Spezialitäten, frische Kekse und Bratäpfel im Advent, klassisches Gebäck zu Ostern oder fluffige Kuchenspezialitäten im Sommer – die Freude auf Schleckereien und die Lust am Backen ist das ganze Jahr allgegenwärtig. In "Österreichische Mehlspeisen" finden Sie 250 Rezepte für jede Jahreszeit und wir haben schon einmal drei davon für Sie rausgesucht. Damit auch ganz klassisch: An Guadn!

Kaiserschmarren

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Bild: Pichler Verlag

Zutaten:

• ca. 250 ml Milch
• 120 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
• 4–5 Eier
• Prise Salz und etwas Zucker
• 10–20 g in Rum eingeweichte Rosinen nach Belieben evtl. 1 EL Zucker und 20 g Butter zum Karamellisieren
• ca. 30 g Öl-Butter-Gemisch oder Butterschmalz zum Backen
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

1. In einer Schüssel Milch mit Mehl und je einer Prise Zucker sowie Salz mit dem Schneebesen sorgfältig glatt verrühren.
2. Nun die ganzen Eier nur kurz und rasch unterheben, dabei aber nicht verschlagen, damit der Teig flaumig wird.
3. Butter-Öl-Gemisch in einer (am besten beschichteten) Pfanne heiß werden lassen, Teig eingießen, kurz mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze goldbraun backen.
4. Nun wenden und andere Seite (nach Belieben auch im heißen Backrohr) ebenfalls goldbraun backen.
5. Mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen, dabei die Rosinen und nach Belieben auch noch einige Butterflocken sowie Kristallzucker in die Pfanne geben und den Schmarren dadurch karamellisieren.
6. Anrichten und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Backzeit: ca. 8 Minuten

Garniturempfehlung: Zwetschken-, Marillen- oder Hollerröster

Der spezielle Tipp: Wenn Sie den Schmarren vor dem Wenden mit Zucker bestreuen sowie mit flüssiger Butter beträufeln und ihn dadurch karamellisieren, schmeckt er noch besser.

Variationsmöglichkeiten:

• Ersetzen Sie einen Teil der Milch durch Sodawasser, aber auch durch Obers, Topfen, Sauerrahm, Crème fraîche oder sogar Kokosmilch.
• Aromatisieren Sie die Masse mit Zimt, Lebkuchenbröseln, Lebkuchengewürz, fein geriebener Zitronen-, Orangen- oder Limettenschale.
• Größere Mengen backen Sie am besten in einer größeren Backform im 165–175 °C heißen Rohr ca. 20 Minuten.
• Die Eier können auch getrennt und das Eiklar mit etwas Zucker und 1 TL Maizena aufgeschlagen werden.
• Übergießen Sie den fertigen Schmarren mit Rum, Cointreau, Nussschnaps oder Schnaps und flambieren Sie den Kaiserschmarren.
• Der Teig eignet sich auch als Backteig für herausgebackene Früchte (Holler, Äpfel etc.) oder in verdünnter Form für feine Palatschinken.
• Den Teig in der Pfanne anbacken und im vorgeheizten Ofen bei ca. 230 °C mit Grillfunktion auf der zweituntersten Schiene aufgehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und in Stücke zerteilen.

Rhabarber im Ofen gegart mit Haselnussstreusel

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Bild: Pichler Verlag

Für 4 Personen | 1 ofenfeste Backform, 17 x 25 x 4,5 cm

Zutaten:

Für den Rhabarber

• 150 g TK-Himbeeren
• 600 g Rhabarber
• 1 EL Ingwer, gehackt
• 1 Vanilleschote, der Länge nach halbiert und das Mark ausgeschabt
• 20 g Kristallzucker

Für den Haselnussstreusel

• 50 g weiche Butter
• 50 g brauner Zucker
• gute Prise Salz
• 50 g gehackte Haselnüsse
• 80 g Mehl, glatt
• Vanilleeis

Zubereitung:

1. Die TK-Himbeeren auftauen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen (ergibt die Himbeersauce).
2. Für den Streusel alle Zutaten verkneten und 1 Stunde kalt stellen.
3. Den Rhabarber mit einem Messer schälen und in 1 cm große Stücke schneiden, dann mit Kristallzucker, Ingwer, Vanillemark und Himbeersauce vermischen.
4. In der Backform verteilen und den grob zerbröselten Streusel darüber streuen.
5. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen.
6. Mit Vanilleeis servieren.

Backzeit: ca. 45 Minuten

Topfen-Couscous-Nockerl mit Marillenkompott

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Bild: Pichler Verlag

Für 15 Nockerl

Zutaten:

• 1 Zimtstange
• 2 Stück Sternanis
• 200 g Apfelsaft
• 100 g Couscous
• 250 g Marillenkompott, selbst gemacht oder gekauft

Für die Topfenmasse

• 50 g weiche Butter
• 80 g Staubzucker
• Salz
• 1 Pkg. Vanillinzucker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 500 g Topfen (10 %)
• 1 Ei
• 1 Eidotter
• 50 g Grieß
• 50 g Toastbrotbrösel oder Semmelbrösel

Für die Butterbrösel

• 125 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• 3 EL Kristallzucker

Zubereitung:

1. Apfelsaft, Sternanis, Zimtstange aufkochen, den Couscous zugeben und beiseitestellen. Dann zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Sternanis und die Zimtstange entfernen. Auskühlen lassen.
2. Für die Topfenmasse Butter, Staubzucker, Salz, Vanillinzucker und die Zitronenschale schaumig schlagen. Topfen zugeben und alles verrühren.
3. Ei, Dotter, Weißbrotbrösel, Grieß und die Couscousmischung untermengen und ca. 3 Stunden kalt stellen.
4. Mithilfe von zwei Löffeln Nockerl drehen (Löffel immer ins Wasser tauchen). Im leichten Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
5. Für die Brösel Butter schmelzen, Semmelbrösel und Kristallzucker zugeben und leicht rösten. Nockerl in den Bröseln wälzen und mit Marillenkompott servieren.

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Bild: Pichler Verlag

Diese köstlichen Rezepte finden Sie alle in dem Buch "Österreichische Mehlspeisen" von Ingrid Pernkopf und Alexander Höss-Knakal. Pichler Verlag, 29,90 Euro