Alexander Kumptner: Traditionelle Familienrezepte neu interpretiert

06.12.2018

Karthiga Manivannan

Manchmal soll es süß sein, dann wieder leicht und lecker und spätestens nach Feierabend muss es schnell gehen. Für solche Rezepte lohnt sich ein Blick in das Kochbuch "Alex kocht" von Alexander Kumptner.

Der Kuchen von Oma und die Mousse au Chocolat von der Mama – Alexander Kumptner liebt die Kochrezepte seiner Familie. Genau deshalb hat er sich bei seinem Buch von traditionellen Gerichten seiner Lieben inspirieren lassen.

Damit dir alle seine Rezepte garantiert gelingen, verrät der Koch bei jeder Mahlzeit einen besonderen Kniff. Und mit seiner Liebe zum Detail zeigt er außerdem, wie dir aufwendige Gerichte wie Gnocchi ebenso gut gelingen wie die schnellen und süßen Rezepte.

Drei seiner köstlichen Gerichte möchten wir dir hier vorstellen und dir damit einen kleinen Einblick in das Kochbuch "Alex kocht" ermöglichen.

Ricotta-Gnocchi mit Tomaten und Kapern

Ricotta-Gnocci-mit-Tomaten-rezept

Bild: ZS Verlag

Zutaten für 4 Portionen (Zubereitungszeit ca. 25 Minuten - Abkühlzeit ca. 2 Minuten)

Für den Ricotta-Gnocchi;-Teig

500 g Ricotta
2 Eigelb
150 -160 g Mehl
80 - 100 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Verarbeiten
Öl für das Blech

Für die Sauce

1 rote Chilischote
4 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
3 Anchovis (in Öl)
500 g Cocktailtomaten
1 El Kapern
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Basilikum
1 Kugel Mozzarella (ca. 125 g)

1. Den Ricotta mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren. 150 g Mehl und 80 g Parmesan untermischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken. Ist der Teig noch klebrig, weiteres Mehl und Parmesan unterkneten. Je weniger Mehl im Teig ist, desto flaumiger werden die Gnocchi. Also besser nicht der Versuchung nachgeben, mit viel Mehl die Gnocchi formbarer zu machen.

2. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit er etwas fester wird. Den Teig in vier Portionen teilen und diese auf der mit reichlich Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu Rollen von etwa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in etwa 2 cm große Stücke schneiden und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln mit Mehl bestäuben und über die Rückseite einer Gabel rollen.

3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Gnocchi hineingeben und 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie nach oben steigen. Dann weitere 4 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Gnocchi in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann auf einem mit Öl eingefetteten Backblech oder einer Platte verteilen und abkühlen lassen. Beim Abkühlen werden die Gnocchi etwas kompakter. Dann kann man sie hinterher braten, ohne dass sie zerfallen.

4. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Chili, Knoblauch und die abgetropften Anchovis (nach Belieben vorher dritteln) darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anschwitzen.

5. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Hitze erhöhen und die Tomaten mit dem Anchovis-Mix 5 bis 8 Minuten dünsten, bis sie "geschmolzen", also etwas ausgelaufen sind. Die Kapern untermischen. Dann die Gnocchi hinzufügen und 3 bis 4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Mozzarella zerzupfen und mit dem Basilikum auf den Gnocchi verteilen. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen und die Gnocchi in der Pfanne servieren.

Mousse au Chocolat

mousse-au-chocolat-rezept.jpg

Bild: ZS Verlag

Für 4 Portionen:

300 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
80 g Butter
3 Eier
Salz

Zubereitung (Zubereitungszeit ca. 20 Minuten)

1. Die Schokolade grob hacken und in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter unterrühren, ebenfalls schmelzen und die Masse abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe in die Schokomasse rühren. Die Schoko-Eigelb-Masse muss unbedingt Zimmertemperatur haben, wenn die Eigelbe untergerührt werden. Ist sie zu warm, gerinnt das Eigelb.

2. Die Eiweiße mit einer kleinen Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen und unter die abgekühlte Schoko-Eigelb-Masse heben. Die Schokomasse in eine Schale oder Portionsförmchen füllen. Die Mousse au Chocolat entweder sofort genießen oder im Kühlschrank aufbewahren, dann aber 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Kürbis-Chili-Risotto mit gratiniertem Ziegenkäse

kurbis-chili-risotto.jpg

Bild: ZS Verlag

für 4 Portionen:

ca. 250 g Muskatkürbis
1 Zwiebel
1 rote Chilischote
150 g kalte Butter
300 g Risottoreis
1 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
ca. 1l heiße Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g geriebener Parmesan
2 Rollen Ziegenkäse (à 150 g)

Zubereitung (Zubereitungszeit ca. 40 Minuten)

1. Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren. entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden.

2. In einem ofenfesten Topf einen gehäuften EL Butter erhitzen und die Zwiebel mit dem Kürbis darin glasig anschwitzen. Den Reis und das Tomatenmark bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten mitrösten, dann die Chili untermischen. Den Wein angießen und einkochen lassen.

3. Zum Gratinieren den Backofen mit Grillstufe 200 °C vorheizen. Lasst den Risotto beim Garen nicht allein. So stellt ihr sicher, dass immer genügend Flüssigkeit im Topf ist und der Risotto nicht ansetzt oder pampig wird. Soviel Brühe angießen, dass der Reis bedeckt ist und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Wieder Brühe angießen und unter Rühren einköcheln lassen. So weiterfahren, bis der Reis bissfest gegart ist.

4. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Stückchen und den Parmesan dazugeben und alles cremig verrühren.

5. Den Ziegenkäse in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Risotto legen und im Backofen etwa 3 Minuten goldbraun gratinieren