Konditorin Franziska Schweiger verrät uns zwei ihrer Lieblings-Plätzchenrezepte

Franziska Schweiger verrät uns ihre Lieblingsrezepte

Wir kennen sie aus der BR Sendung "Franzi und ich": Fernsehköchin und Konditorin Franziska Schweiger begrüßt in ihrer "Kuhstall-Küche" Gäste, mit denen sie deftige und süße Speisen zubereiten.

In der Rosenheimer Küche der Großmutter hat sie das erste Mal gesehen, wie aus flachen Stückchen Teig duftende Plätzchen werden. Heute kreiert die Konditorin Franziska Schweiger eigene Rezepte – und die Lieblingsklassiker der Oma sind in Gedanken immer dabei. Uns hat sie zwei Lieblingsrezepte verraten, die wir unbedingt nachbacken wollen.

Der beste Hefeteig kommt von ihrer Großmutter

Vielleicht ist es der Duft von Vanille, Zimt, Kardamom und frisch Gebackenem, der die Erinnerungen hervorruft: an Kindertage in der Küche, ans gemeinsame Backen im Advent. Manchmal ist es aber auch der Biss in das Lieblingsplätzchen, der uns so süß entrückt. Bei Franziska Schweiger sind es vor allem die Sternkrapfen mit ihrem feinen Zimtaroma, die sie zurück in die Küche der Großmutter entführen: „Die macht meine Oma einfach am besten. Ihr Hefeteig ist für mich die Nummer eins. Da nehme ich mir immer etwas von den Leckereien mit nach Hause.“ So viel Lob für die Oma! Dabei ist Franziska Schweiger von Beruf Konditorin – sie backt köstliche süße Verführungen nicht nur zu Weihnachten.

Experimente und Variation bei klassischen Keksrezepten

Vor 16 Jahren macht die Rosenheimerin in ihrer Heimatstadt ihre Lehre. Konditorin ist für die junge Franziska ein Traumberuf. Drei Jahre später lässt sie sich in München zur Patissière weiterbilden. Seit sieben Jahren führt sie hier das Sterne-Restaurant „Schweiger2“. Ihr Motto: Stillstand, vor allem beim Backen, gibt es nicht. „Manchmal stehe ich nach der Arbeit bis vier Uhr morgens in meiner Küche und probiere neue Rezepte aus. In der Zeit ist meine kreativste Phase!“
Ihr geht es um die eigene Schöpfung, nicht um die Trends der anderen: Cronuts, Cake Pops oder Whoopie Pies – solche Dinge registriert die 32-Jährige zwar, doch ihre Arbeit beeinflussen sie nur bedingt. Die Ergebnisse ihrer Experimente teilt sie in ihrem aktuellen Buch und in Workshops. Mal kombiniert sie etwa klassischen Keksteig mit Zutaten wie Matcha-Tee und Mandarinenschale. Mal liegt die Neuerung eher in der Form, wie bei den Baiserstangerl. „Ich denke, der Do-it-yourself-Gedanke wird im nächsten Jahr noch stärker kommen, diese Freude daran, Obst einzukochen, Fleisch zu pökeln oder eben klassische Keksrezepte zu variieren.“

Auch Plätzchenreste werden weiter verwendet

Einen kulinarischen Trend setzt Franziska Schweiger nach der Weihnachts-Schlemmerei aber dann doch um. „Von allem alles verwenden, nose-to-tail-eating“ – das heißt bei ihr, die feinen Plätzchenreste, die jedes Jahr nach den Festtagen übrig bleiben, in neue süße Schätze zu verwandeln. Aus den getrockneten Zimstern- und Mürbeteigkeksen wird so mit Trockenfrüchten und Vanillequark ein feiner Knusper-Crunchy im Glas. Bei den Hefeteig-Köstlichkeiten der Großmutter ist das nicht nötig: Die sind bis Weihnachten längst weggenascht.

Kokosmützchen à la Pina Colada

Kokosmuetzchen 300

Bild: Anke Schütz/GU

Für die Masse:
50 g kandierte Ananas
2 Eier
Salz
150 g Zucker
1 1/2 EL Vanillezucker
Saft von 1/2 Limette
1 EL Rum
300 g Kokosraspel
abgeriebene Schale von
3 unbehandelten Limetten
2 Eiweiß

Für die Deko:
100 g weiße Kuvertüre
10 ml Limetten-Olivenöl
ca. 30 silberne Zuckerperlen

Außerdem:
ca. 30 Backoblaten (4 cm ø)
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Backen: 12–15 Minuten, für ca. 30 Stück

Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorhei­zen. Backpapier für mehrere Backbleche be­reitlegen. Für die Masse die Ananas in feine Würfel schneiden. Eier in einer Schüssel mit 1 Prise Salz, Zucker, Vanillezucker, Limettensaft und Rum mit den Schneebesen des Hand­rührgeräts schaumig schlagen. Die Kokosraspeln mit der Ananas und Limettenschale zur Schaummasse geben und unterrühren. Zuletzt die Eiweiße kurz mit einem Teigschaber unterrühren, es soll eine kompakte Masse entstehen.
Von der Kokosmasse jeweils 1 EL abnehmen, mit angefeuchteten Händen zu einer 3–4 cm hohen Kuppel formen und auf eine Oblate setzen. Die Mützchen auf Bleche setzen und im Ofen 12–15 Minuten mehr trocknen als backen. Herausnehmen, mit dem Backpa­pier vom Blech ziehen und abkühlen lassen. Inzwischen für die Deko die Kuvertüre hacken und in einer Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Das Öl danach ganz gleichmäßig in die Kuvertüre rühren, in der Masse sollten am Ende keine Schlieren zu sehen sein. Die Mützchen mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen, jeweils eine Zuckerperle als "Bommel" aufsetzen und trocknen lassen.

Baiserstangerl mit Mandeln und Nüssen

Baiserstangerl 300

Bild: Anke Schütz/GU

Für die Masse:
120 g gemahlene ungeschälte
Haselnusskerne
120 g gemahlene ungeschälte
Mandeln
1/2 Vanilleschote
3 Eiweiß
120 g Zucker
Salz
Zimtpulver
2 Tropfen Bittermandelöl

Für die Deko:
120 g Puderzucker
2 TL Zitronensaft
geröstete Haselnussblättchen
(nach Belieben)

Zubereitung: ca. 20 Minuten
Backen: 14–16 Minuten, für 40–50 Stück

Für die Masse die Haselnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten, vom Herd nehmen und abkühlen las­sen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den Backofen auf 120 Grad (Umluft) vor­heizen. Backpapier für mehrere Backbleche bereitlegen. Die Eiweiße mit dem Zucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine halb steif schlagen. Nacheinander unter Rühren Haselnüsse, Man­deln sowie Vanillemark, je 1 Prise Salz und Zimt und das Bittermandelöl hinzufügen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 15 mm Durchmesser) füllen und nebeneinander ca. 6 cm lange Stangen ("Stan­gerl") auf die Bleche spritzen. Dabei zwischen den Stangen etwas Abstand lassen.
Im Ofen 14–16 Minuten mehr trocknen als backen, da­bei nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und den Dampf abziehen lassen. Die Stangerl herausnehmen, auf dem Blech ab­kühlen lassen. Für die Deko den Puderzucker sieben, mit Zitronensaft glatt rühren und die Stangerl damit noch auf dem Blech dünn be­streichen. Nach Belieben mit gerösteten Ha­selnussblättchen bestreuen. Trocknen lassen.

Weihnachtsbaeckerei Buch2

Bild: Anke Schütz/GU

Die Rezepte stammen aus dem Kochbuch „Die Alle Jahre wieder Zimtstern & Vanilleduft Weihnachts-Bäckerei“ von Franziska Schweiger (Gräfe und Unzer, 16,99 Euro) – Klassiker und neue Kreationen für die süße Vorweihnachtszeit

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