In der Münchner Rösterei "Mahlefitz" ist das Kaffeebrühen fast eine Wissenschaft.
Beim entspannten Genuss wird klar, hier interessiert vor allem eins: die Bohne.
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Sebastian Lösch im Café Mahlefitz bei der Arbeit
Genau 97 Grad – "das ist die optimale Brühtemperatur", sagt Sebastian Lösch. Vor ihm stehen fünf Becher, in jedem duftet eine andere Kaffeesorte, "sechs Gramm auf 100 Milliliter Wasser", erzählt Lösch, was ungefähr einem gestrichenen Esslöffel entspricht. Aber wer Kaffee als kleine Wissenschaft zelebriert wie Lösch, der mag es genau.
Lösch hat seine Liebe zum Kaffee schon als Teenager entdeckt. 2010 zeichnete ihn die "Speciality Coffee Association of Europe" als deutschen Latte-Art-Meister aus. Das hat ihn gefreut, aber eigentlich geht es ihm um was anderes: den Menschen wirklich guten Kaffee nahezubringen.
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Die drei Kaffeeliebhaber und stolzen Besitzer des Münchner Cafés: Peter Schlögl-Ensafi, seine Frau Mojgan Ensafi und Sebastian Lösch
Ich nehme einen Schluck und bin erstaunt, dass das tatsächlich Kaffee ist. Es schmeckt sehr mild, fast fruchtig. "Man hat über die Jahre eine bestimmte Vorstellung bekommen, wie Kaffee zu schmecken hat", erklärt mir Lösch, "das Röstaroma ist dabei meist sehr stark und überlagert die anderen Aromen." Deshalb würden die meisten den intensiven Röstgeschmack mit Milch und Zucker kompensieren, erzählt Schlögl-Ensafi, der seine Frau mit seiner Leidenschaft für kulinarische Aromen zum Kaffee bekehrt hat. "Früher habe ich keinen Kaffee vertragen, er war mir zu bitter", sagt sie, "jetzt kann ich mir nicht mehr vorstellen, keinen zu trinken." Ihr momentaner Favorit ist der "Hunapu" aus Guatemala. Der schmecke ein wenig nach Honig und sei mit seiner mittleren Säure bei Frauen sehr beliebt.
Bei der nächsten Tasse steigt mir ein vertrauter Kaffeegeruch in die Nase, aber ich schmecke Aprikose und eine intensive Säure, fast wie bei einem Wein. Tatsächlich heißt die Sorte "Kotowa Wine". Mojgan Ensafi führt mich zu den Säcken mit den Bohnen. Ich staune, denn der Duft der Bohnen erinnert mich an Multivitaminsaft.
Der typische Kaffeegeruch entsteht erst bei der Röstung. Bei "Mahlefitz" gibt es dafür ein sanftes Verfahren im Luftstrom. So bleibt das ursprüngliche Aroma der Bohnen erhalten und sie werden nicht bitter. To go gibt’s Kaffee hier nur als ganze Bohnen, weil die drei auf frisches Mahlen schwören. Eine Wissenschaft eben – und das Forschungsergebnis ist köstlich.
Und hier gibt’s noch eine leckere Rezeptidee: Whiskey-Kaffee-Trüffelpralinen
Für ca. 45 Stück, Zubereitungszeit: 50 Minuten, Kühlzeit: ca. 12 Stunden
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Bild: Thinkstock
Zutaten: 120 ml Sahne, 2 EL Vanillezucker, 2–3 EL lösliches Kaffeepulver, 400 g Zartbitterkuvertüre, 250 g Vollmilchkuvertüre, 60 g weiche Butter, 4 EL Whiskey, ca. 45 Vollmilch-Hohlkugeln
Zubereitung: Die Sahne erhitzen und den Vanillezucker unterrühren. Das Kaffeepulver zugeben und auflösen. Beide Kuvertüren jeweils hacken, 250 g der Zartbitterkuvertüre beiseite legen, die restlichen 150 g zusammen mit der Vollmilchkuvertüre in der Kaffee-Sahne unter Rühren schmelzen. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse beginnt, fest zu werden (sie soll jedoch noch nicht ganz erkaltet sein). Die Masse mit dem Mixer aufschlagen, dabei die Butter unterrühren und nach und nach den Whiskey zugeben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Vollmilch-Hohlkugeln füllen.
Über Nacht auskühlen und fest werden lassen. Die beiseite gestellte, dunkle Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen und auf etwa 28 Grad temperieren. Etwas Schokolade in die Handflächen geben und die gefüllten Hohlkugeln zwischen den Händen rollen. Auf Backpapier setzen. Dann die so vorbereiteten Trüffel mit der Pralinengabel durch die Kuvertüre ziehen und auf ein Pralinengitter legen. Die Kuvertüre kurz anziehen lassen, dann die Trüffel mit der Pralinengabel auf dem Gitter rollen, bis sich Spitzen formen. Zum Verfestigen mit der Pralinengabel auf Folie oder Backpapier setzen.
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Der absolute Kaffeegenuss: Die Mahlefitz-Sorten Kochere aus Äthiopien, Hunapu aus Guatemala und Kiwamururu aus Kenia.