Das Hotel Sacher in Wien? Die berühmteste Adresse für Torten, Kuchen und Süßspeisen, nicht zuletzt wegen seiner Sachertorte. Jetzt gibt es die beliebtesten Rezepte im neuen Backbuch zum Nachbacken!
Die Sachertorte: eine Wiener Spezialität, die bis heute im Hotel Sacher gemacht wird. Im Original Sacher Backbuch hat man jetzt die Möglichkeit, Einblicke in die beliebte Küche des Hotels zu bekommen. Schritt für Schritt wird man an die Kunst des Backens und an die Rezepte herangeführt. Hilfreich ist auch die Übersetzungshilfe für alle, die nicht sofort wissen, was mit Topfen, Marillen und Schlagobers gemeint ist.
Wir zeigen hier drei Rezepte aus dem Backbuch, um dich schon mal auf den Geschmack der wunderbaren süßen Köstlichkeiten zu bringen.
Diese drei Rezepte haben wir zum Nachmachen für dich ausgewählt:
Apfelstrudel mit Walnüssen
ZUTATEN
Für den Strudelteig:
- 250 g Weizenmehl (Type 550) Salz
- 1–2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter (20 ml) Öl zum Bestreichen
Für die Apfelfüllung
- 11⁄2 kg Äpfel (z.B. Braeburn, ersatzweise Birnen, Quitten, Beeren oder Kirschen)
- Saft von 1 Zitrone
- 60 g Walnusskerne
- 30 g Rumrosinen
- 1 Vanilleschote
- 3 EL Zucker
- 2–3 EL Biskuitbrösel (aus Löffelbiskuits oder Biskuitresten) 1 TL Zimtpulver
AUSSERDEM
- Fett für das Blech
- Mehl zum Arbeiten
- 80 g zerlassene Butter zum Bestreichen Staubzucker zum Bestreuen
- Vanilleeis zum Servieren (nach Belieben)
Für 6 Portionen Ruhezeit: etwa 30 Min. Backzeit: etwa 45 Min.
Für den Strudelteig die Zutaten nach Grundrezept (siehe Seite 26) zu einem Teig verarbeiten und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Äpfel vierteln, entkernen und schälen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Nüsse grob hacken und mit den Rosinen unter die Äpfel mischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit Zucker, Biskuitbröseln und Zimt mischen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech fetten. Den Teig auf einem nur leicht (!) bemehlten Küchentuch mit dem Nudelholz rechteckig ausrollen. Die Hände ebenfalls leicht bemehlen und den Teig mit beiden Handrücken so dünn wie möglich auseinanderziehen.
Den ausgezogenen Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und mit der Bröselmischung bestreuen. Die Äpfel längs auf zwei Dritteln des Teiges verteilen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Mit der Naht nach unten auf das Blech setzen (falls nötig, in Hufeisenform) und mit zerlassener Butter bestreichen.
Den Strudel im Ofen (Mitte) etwa 45 Minuten backen, dabei immer wieder mit Butter bestreichen. Herausnehmen, vor dem Servieren kurz abkühlen lassen und dann mit Staubzucker bestreuen. Nach Belieben mit Vanilleeis servieren.
Sachertorte
ZUTATEN
Für den Schokoladenkuchen
- 130 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt)
- 1 Vanilleschote
- 150 g weiche Butter
- 100 g Staubzucker
- 6 Eier
- 100 g feiner Zucker
- 140 g Weizenmehl (Type 405)
AUSSERDEM
- Fett und Mehl für die Form
- 200 g Marillenmarmelade (am besten aus der Wachau)
- 200 g feiner Zucker
- 150 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt)
- Schlagsahne zum Garnieren
Für 1 Springform (24 cm Durchmesser)
Kühlzeit: etwa 20 Min.
Backzeit: etwa 1 Std. 5 Min.
Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und mit etwas Mehl bestäuben. Für den Schokoladenkuchen die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad zerlassen, kurz abkühlen lassen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillemark mit dem Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren.
Die Eier trennen. Die Eidotter einzeln unter die Buttermasse rühren. Dann die zerlassene Kuvertüre nach und nach untermischen. Die Eiklar mit dem feinen Zucker steif schlagen und den Eischnee auf die Masse setzen. Das Mehl darübersieben und alles unterheben.
Die Masse in die Form füllen, verstreichen und im Ofen (Mitte) zuerst 10–15 Minuten bei fingerbreit geöffneter Backofentür backen. Anschließend den Ofen schließen und den Kuchen in etwa 50 Minuten fertig backen. (Der Kuchen ist fertig, wenn er auf Fingerdruck leicht nachgibt.)
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Rand der Form lösen. Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier abziehen, den Kuchen wenden und auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Den Kuchen waagerecht halbieren. Die Marmelade erwärmen und glatt rühren. Beide Tortenböden damit auf der Oberseite bestreichen und aufeinandersetzen. Den Rand rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen.
Für die Glasur den feinen Zucker mit 125 ml Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Den Läuterzucker vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob hacken, nach und nach dazugeben und alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren (siehe Tipp).
Die Glasur lauwarm auf einmal über die Tortenoberfläche gießen und mit einer Palette zügig verstreichen. Die Glasur einige Stunden fest werden lassen. Die SacherTorte mit Schlagsahne garniert servieren.
HINWEIS
Bei dem Rezept handelt es sich um eine Annäherung an die Originalrezeptur, die selbstverständlich streng geheim bleiben muss.
TIPP
So testest du, ob die Glasur die richtige Konsistenz hat: Ein wenig Glasur über einen Holzkochlöffel laufen lassen, er sollte danach von einer etwa 4 mm dünnen Glasurschicht bedeckt sein. Falls die Glasur zu dick ist, mit einigen Tropfen Läuterzucker verdünnen (dazu Zucker- rückstände im Topf nochmals mit wenig heißem Wasser lösen). Vorsicht, die Glasur darf nie zu heiß werden, sonst bleibt sie nach dem Abkühlen stumpf und glänzt nicht.
Marillenstollen mit Schokostreuseln
ZUTATEN
Für den Stollenteig
- 30 g Germ
- 60 ml lauwarme Milch
- 400 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Vanilleschote
- 120 g weiche Butter
- 30 g Zucker
- je 1⁄2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen und Orangenschale
- 4 g Salz
- 1 TL Stollengewürz (aus dem OnlineHandel)
- 1 Ei
- 150 g Blockschokolade oder Schokoladen Tröpfchen
- 170 g getrocknete SoftAprikosen
Für die Stollentunke
- 30 g Marillenmarmelade (am besten aus der Wachau)
- 25 g Butter
- 12 g flüssige Glukose (aus dem Online Handel)
- 20 g Sahne
- 25 g Staubzucker
AUSSERDEM
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 70 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Für 1 Stollen (etwa 750 g) Gehzeit: etwa 2 Std. 35 Min. Backzeit: etwa 1 Std.
Für den Stollenteig den Germ in der lauwarmen Milch vollständig auflösen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Germmilch hineingießen. Alles zugedeckt an einen warmen Ort 50 Minuten gehen lassen.
Inzwischen die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit Zucker, Vanillemark, Zitrusschalen, Salz und Stollengewürz in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig rühren. Dann das Ei hinzufügen.
Anschließend den Vorteig mit dem restlichen Mehl dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts gut verkneten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen nochmals durchkneten, dann zugedeckt an einem warmen Ort etwa 50 Minuten gehen lassen.
TIPP
Wenn du eine Stollenform zum Backen über den Stollen setzt, erhält er nicht nur die typische Form, sondern auch rundherum eine gute Hitze. Außerdem verbrennen aus dem Teig herausstehende Früchte und Nüsse nicht so leicht.
Alle Rezepte stammen aus: Das Original Sacher Backbuch - erschienen am 30. November 2016. Gräfe und Unzer, 24,99 Euro.